பெரிய நெல்லிக்காய் வைட்டமின் சி மற்றும் ஆன்டி-ஆக்ஸிடன்ட்கள் நிறைந்த மிகச்சிறந்த மருத்துவக் குணம் கொண்ட காய் ஆகும். ரசாயனப் பொருட்கள் எதுவும் சேர்க்காமல், பாட்டி காலத்துத் பாரம்பரிய முறையில் ஆவியில் வேகவைத்துச் செய்யப்படும் நெல்லிக்காய் ஊறுகாய் ஒரு வருடம் ஆனாலும் கெடாமல் அப்படியே இருக்கும்.

இதனைச் செய்ய முதலில் ஒரு கிலோ நெல்லிக்காயைக் கழுவி, துணியால் நன்கு துடைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பின்னர் இட்லி பானையில் 10 நிமிடங்கள் ஆவியில் வேகவைத்து, சூடு ஆறியதும் கொட்டைகளைப் பிரித்துச் சுளைகளைக் காற்றில் உலர வைக்க வேண்டும். தண்ணீரில் வேக வைத்தால் ஊறுகாய் விரைவில் கெட்டுவிடும் என்பதால் ஆவியில் வேகவைப்பதே சிறந்தது.

அடுத்து, எண்ணெய் இல்லாமல் கடுகு, வெந்தயம் மற்றும் கல் உப்பு ஆகியவற்றைத் தனித்தனியாக வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ள வேண்டும். வாணலியில் 250 மி.லி நல்லெண்ணெய் ஊற்றிச் சூடானதும் கடுகு, பெருங்காயம் சேர்த்து, அடுப்பை அணைத்துவிட்டு மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள் மற்றும் நெல்லிக்காய் சுளைகளைச் சேர்த்துக் கிளற வேண்டும்.

மீண்டும் மிதமான தீயில் வைத்து, பொடித்து வைத்துள்ள கடுகு-வெந்தயப் பொடி மற்றும் உப்பைச் சேர்த்து மசாலா நன்றாக ஒட்டுமாறு கிளற வேண்டும். எண்ணெய், கடுகு மற்றும் வெந்தயம் ஆகியவை இயற்கையான பாதுகாப்பான்களாகச் செயல்பட்டு ஊறுகாய் கெட்டுப்போகாமல் தடுக்கும்.

ஊறுகாய் ஆறியதும் ஈரம் இல்லாத பீங்கான் அல்லது கண்ணாடி ஜாடியில் சேமிக்க வேண்டும். ஊறுகாய்க்கு மேல் ஒரு இன்ச் அளவிற்கு நல்லெண்ணெய் மிதக்குமாறு பார்த்துக் கொள்வதும், ஈரம் இல்லாத கரண்டியைப் பயன்படுத்துவதும் ஊறுகாயை ஒரு வருடம் வரை கெடாமல் சுவையாக வைத்திருக்க உதவும்.