பூரி, பக்கோடா, சமோசா, பிரெஞ்ச் ஃப்ரைஸ் போன்ற வறுவல் உணவுகளை வீட்டில் செய்யும்போது கடைகளில் கிடைப்பது போல மொறுமொறுப்பாக வராமல், சிறிது நேரத்திலேயே நமுத்துப் போவது பலருக்கும் இருக்கும் பிரச்னை. இதற்காக அதிக அளவு எண்ணெய் பயன்படுத்த வேண்டிய அவசியமில்லை. உணவில் இருக்கும் ஈரப்பதம், எண்ணெயின் சரியான சூடு, மாவின் தன்மை மற்றும் வறுக்கும் முறை ஆகியவையும் உணவு எவ்வளவு மொறுமொறுப்பாக இருக்கும் என்பதை தீர்மானிக்கின்றன.

முதலில், வறுக்கப் போகும் காய்கறி, உருளைக்கிழங்கு உள்ளிட்ட பொருட்களில் தண்ணீர் இல்லாதபடி நன்றாகத் துடைக்க வேண்டும். அதிக ஈரப்பதம் இருந்தால் சூடான எண்ணெயில் அது நீராவியாக மாறி, வெளிப்புறப் பகுதி சரியாக மொறுமொறுப்பாக மாறுவதைத் தடுக்கலாம். அதேபோல் எண்ணெயை அளவுக்கு அதிகமாக சூடாக்குவதும் சரியல்ல; மிகவும் குறைவான சூட்டில் வறுத்தால் உணவு அதிக எண்ணெயை உறிஞ்சும் வாய்ப்புள்ளது. ஆழமான எண்ணெயில் வறுப்பதற்கு பொதுவாக 175 முதல் 190 டிகிரி செல்சியஸ் அளவிலான வெப்பநிலை சிறப்பாக இருக்கும் எனக் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

ஒரே நேரத்தில் கடாயில் அதிகமான பொருட்களைப் போடுவதையும் தவிர்க்க வேண்டும். அப்படி செய்தால் எண்ணெயின் வெப்பநிலை திடீரென குறைந்து, உணவு மொறுமொறுப்பாகாமல் மென்மையாகிவிடலாம். மேலும், சோள மாவு, அரிசி மாவு அல்லது உருளைக்கிழங்கு மாவை லேசாகப் பூசுவது நல்ல மொறுமொறுப்பைத் தர உதவும். சில உணவுகளுக்கு இரண்டு முறை வறுக்கும் முறையும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. டெம்புரா போன்ற உணவுகளுக்கு குளிர்ந்த மாவுக் கலவை பயன்படுத்துவது வெளிப்புறப் பகுதியை லேசாகவும் கரகரப்பாகவும் மாற்ற உதவும்.

வறுத்த உணவை எண்ணெயிலிருந்து எடுத்தவுடன் காகிதத்தின் மீது மட்டும் வைப்பதற்குப் பதிலாக கம்பி வடிகட்டியில் வைப்பது நல்லது என்றும் சமையல் குறிப்பில் தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. இதனால் சூடான உணவில் இருந்து வெளியேறும் நீராவி சிக்காமல், மொறுமொறுப்பு நீடிக்க உதவும். சாஸ் சேர்க்க வேண்டிய உணவுகளில் பரிமாறும் நேரத்துக்கு முன்பே சாஸ் சேர்ப்பதும் முக்கியம். மேலும், சரியான முறையில் தயாரித்தால் சுடுகலன் அல்லது காற்றில் வறுக்கும் கருவி மூலமாகவும் குறைந்த எண்ணெயில் நல்ல மொறுமொறுப்பை பெற முடியும்.